Более простой рецепт баклажанов с пармезаном, приготовление которого не займет вечность

Реклама

Поддерживается

В этой упрощенной версии классического итальянско-американского блюда не требуется жарка, а рецепт вы сможете готовить снова и снова.

Эрик Ким

Эрик Ким нарезал, посолил, панировал, выложил слоями и запекал более 10 фунтов баклажанов, чтобы разработать этот рецепт баклажанов с пармезаном.

Даже самый плохой пармезан из баклажанов довольно хорош. Но единственное, чего он никогда не будет, — это непростительно хрустящий.

«Парм из баклажанов просто какой-то…», — Энджи Рито сделала паузу, прежде чем закончить предложение, — «...мягкий?» Не в плохом смысле, сказала г-жа Рито, владелица итальянско-американского ресторана Don Angie в Вест-Виллидж, но «почти заварной, мягкий».

Вкусы и текстуры сливаются. Ни один компонент не выделяется. Скотт Тачинелли, который также является владельцем Don Angie (и женат на г-же Рито), сказал, что классическое блюдо может быть даже не о баклажанах, а о том, как они становятся «средством, объединяющим все воедино», чистым холстом, который можно воспринимать. вкус, особенно оливкового масла.

Если вы не используете «целую бутылку оливкового масла» при приготовлении баклажанов Парм, сказал он, то что вы вообще делаете?

Подобно Элтону Джону и Кики Ди, г-жа Рито и г-н Тачинелли заканчивают предложения друг друга, часто говоря одновременно – не поверх друг друга, а насквозь.

Когда их спросили, например, о разнице между итальянской и итальянско-американской едой, пара, написавшая в 2021 году кулинарную книгу «Итальянско-американская еда», мгновенно передала эстафету.

Двадцать лет назад г-н Тачинелли сказал: «Итальянская еда в Соединенных Штатах была всего лишь итальянско-американской едой, верно?» Г-жа Рито добавила, что то, что стало широко известно как итальянско-американское, «в основном заимствовано из южно-итальянских традиций», которые пришли в эту страну с первыми иммигрантами из Неаполя и Сицилии.

Баклажаны, универсальный фиолетовый паслен, уже давно занимают центральное место как в итальянской, так и в итальянско-американской кухне. (Самый первый разговор г-жи Рито и г-на Тачинелли был о капонате, сицилийском блюде из нарезанных жареных баклажанов и овощей. По их словам, связь была мгновенной.)

Главное, в чем пара сходится во мнении, что настоящий пармезан из баклажанов, особенно итальянско-американский вариант, требует определенных усилий. Но это не значит, что это должно длиться вечно.

Понимание того, что делает парм из баклажанов пармом из баклажанов, может помочь домашним поварам оптимизировать или повторять - и, в конечном итоге, сделать его более основным продуктом питания.

Для Аманды Шульман, шеф-повара из Филадельфии, блюдо определяла ее мать, которая приносила его домой из местного гастронома и разогревала ломтики между хлебами в прессе для панини. По ее словам, эти сэндвичи были похожи на «Parm Hot Pockets» с баклажанами.

Позже, когда г-жа Шульман жила и готовила в Бергамо, в регионе Ломбардия на севере Италии, ее коллеги привозили бабушкины версии баклажанов «Парм», которые в старой стране обычно готовят без панировки.

«У всех бабушек был меланзан», — сказала она.

Сегодня в своем ресторане Her Place Supper Club г-жа Шульман кладет жареные ломтики японских баклажанов в форму для хлеба с томатно-масляным соусом и сыром — «в стиле террин», как она это описала — перед тем, как запечь и охладить. Для подачи она разогревает ломтики буханки, «как пирог», в горячей духовке до хрустящей корочки внизу. По ее словам, его можно есть теплым или прямо из холодильника, «как пиццу или холодную лазанью».

Таким же вспоминает, как ел его и мистер Тачинелли. «Это почти лучше, чем остатки», — сказал он. Но его не подлежит обсуждению? Ломтики баклажанов «должны быть тонкими и панированными», чтобы они могли впитать оливковое масло. Если он слишком толстый, баклажаны останутся рыхлыми даже после долгого запекания.

Г-жа Рито вспоминает свое детство «Парм» как многослойную запеканку комнатной температуры, нарезанную из гастронома сицилийской пекарни ее дедушки Rito's в Кливленде. По словам г-жи Рито, сушеный орегано и свежий базилик придали «очень специфический итальянско-американский вкус».

И г-н Тачинелли, и г-жа Рито сходятся во мнении о пекорино и пармезане, близнецах итальянско-американской кухни, и что парм из баклажанов не должен быть хрустящим.